بررسی مقایسه ای آثار پاستوریزاسیون به روش مایکروویو و htst بر برخی خصوصیات فیزیکو شیمیایی شیر
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه شیراز
- نویسنده افسانه دهقان منشادی
- استاد راهنما عسگر فرحناکی غلامرضا مصباحی
- تعداد صفحات: ۱۵ صفحه ی اول
- سال انتشار 1388
چکیده
در این تحقیق سعی بر آن است که شیر خام با استفاده از دو روش مایکروویو و htst پاستوریزه گردد و سپس آثار احتمالی این دو روش بر روی پروتئین و اسید های آمینه و نیز چربی و اسید های چرب آن مقایسه گردد. شیر در هر دو سیستم پاستوریزاسیون به روش مایکروویو (540 وات به مدت 6 دقیقه) و htst ، تحت شرایط یکسان 85 درجه سانتی گراد به مدت 15 ثانیه پاستوریزه گردید و سپس در لوله های پلاستیکی بسته بندی شده و در دمای 80- درجه سانتی گراد نگهداری شد. پاستوریزاسیون شیر در هر دو روش توسط آزمون فسفاتاز قلیایی و آزمون میکروبی شمارش کلی میکروب ها و شمارش کلیفرم تایید گردید و نشان داده شد که میزان کل میکروب ها و کلیفرم ها در شیر های حرارت دیده نسبت به شیر خام کاهش داشته است. نتایج بدست آمده حاکی از آن است که برخی خصوصیات فیزیکو شیمیایی همچون درصد چربی و پروتئین، ویسکوزیته ، ph، اسیدیته و درصد رطوبت تیمارهای حرارت داده شده به دو روش مایکروویو و htst تفاوتی با یکدیگر و نسبت به نمونه کنترل (شیر خام) ندارند. حلالیت پروتئین در نمونه های حرارت داده شده نسبت به نمونه کنترل افزایش یافت که این افزایش حلالیت در روش htst بیشتر از روش مایکروویو مشهود بود. نتایج حاصل از بررسی میزان شش اسید آمینه آسپارتیک اسید، گلیسین، گلوتامیک اسید، هیستیدین ، آرژینین و لیزین بر حسب میلی گرم بر لیتر و همچنین درصد وزنی اسید های چرب اندازه گیری شده در تیمارهای شیر نشان داد که استفاده از روش مایکروویو در پاستوریزاسیون شیر از نظر میزان اسید آمینه و اسیدهای چرب کل تفاوتی نسبت به روش پاستوریزاسیون htst ندارد. بررسی ایجاد مواد سمی همچون ایزومر ترانس اسید چرب و فرم d اسید آمینه در اثر حرارت در حد پاستوریزاسیون به دو روش htst و مایکروویو نشان داد اگر چه افزایش کمی در میزان آنها در هر دو روش حرارت دهی نسبت به نمونه کنترل مشاهده شد اما این افزایش معنی دار نبود. پارامترهای طعم، رنگ و پذیرش کلی در تیمارهای حرارت دیده به دو روش ذکر شده اگر چه تفاوت معنی داری نشان دادند ولی این تفاوت به وضوح دیده نمی شود و به طور کلی شیر حرارت دیده با مایکروویو از نظر ارزیابی حسی پذیرش کلی، رتبه اول را کسب کرد. بنابر نتایج این تحقیق، پاستوریزاسیون شیر با مایکروویو در مقایسه با روش متداول htst ، بر خواص تغذیه ای مورد بررسی شیر اثر منفی نداشت و با توجه به مزایایی همچون کاهش مدت زمان پاستوریزاسیون و صرفه جویی در انرژی و پرسنل، می توان گفت این تکنیک از مزایای ویژه ای در صنعت پاستوریزاسیون شیر برخوردار می باشد.
منابع مشابه
مقایسه تأثیر وضعیت طاق باز و دمر بر وضعیت تنفسی نوزادان نارس مبتلا به سندرم دیسترس تنفسی حاد تحت درمان با پروتکل Insure
کچ ی هد پ ی ش مز ی هن ه و فد : ساسا د مردنس رد نامرد ي سفنت سرتس ي ظنت نادازون داح ي سکا لدابت م ي و نژ د ي سکا ي د هدوب نبرک تسا طسوت هک کبس اـه ي ناـمرد ي فلتخم ي هلمجزا لکتورپ INSURE ماجنا م ي دوش ا اذل . ي هعلاطم ن فدهاب اقم ي هس عضو ي ت اه ي ندب ي عضو رب رمد و زاب قاط ي سفنت ت ي هـب لاتـبم سراـن نادازون ردنس د م ي سفنت سرتس ي لکتورپ اب نامرد تحت داح INSURE ماجنا درگ ...
متن کاملمدلسازی شار تراوه فرآیند اولترافیلتراسیون شیر تحت شرایط عملیاتی و خصوصیات فیزیکو شیمیایی مختلف به روش نرو-فازی
در این تحقیق از سیستم استنتاج فازی (ANFIS) جهت پیشگویی شار تراوه به عنوان تابعی از عوامل فیزیکوشیمیایی و پارامترهای عملیاتی در طی اولترافیلتراسیون شیر استفاده شده است. برای انجام آزمایشات از یک سیستم پایلوتی اولترافیلتراسیون مجهز به مدول فیبر توخالی با غشاء پلی‌اترسولفون و MWCO حدود 10 کیلو دالتون استفاده شد و شیر با خصوصیات فیزیکوشیمیایی مختلف شامل pH در پنج سطح (5/6، 6، 6/6، 6/9 و 6/7) و غ...
متن کاملمقایسه تأثیر روش‌های خشک‌کردن اسمزی، آون هوای داغ و مایکروویو بر ویژگیهای فیزیکو شیمیایی و حسی توت فرنگی
در این پژوهش تأثیرروشهای مختلف خشک کردن بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، حسی و کیفیت تغذیهای توتفرنگی و عوامل مؤثر بر افزایش زمان ماندگاری آن مورد مطالعه قرار گرفت. برای تیماربندی روش اسمزی متغیرهای دما (35و45درجه سانتی گراد)، غلظت مخلوط قندی شربت فروکتوز و ساکارز(70 درصد (وزنی- حجمی)(20% فروکتوز+50% ساکارز))، کلریدکلسیم (75/0 و 5/1درصد (وزنی- حجمی))، مدت زمان5 ساعت و با نسبت 1 به 8 میوه به محل...
متن کاملبررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی روغن مغز هسته انبه
انبه یکی از میوه‌های گرمسیری رایج در سرتاسر جهان است. در هنگام فرآوری انبه، پوست و هسته آن بیشترین ترکیبات جانبی این میوه را تشکیل می‌دهند. روغن استخراج شده از هسته انبه حاوی 44 تا 48 درصد اسیدهای چرب اشباع و حدود 52 تا 56 درصد اسیدهای چرب غیر اشباع است.اسید استئاریک(%73/37) و اسید اولئیک (%22/46) به ترتیب بیشترین اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع روغن مغز هسته انبه را تشکیل می‌دهند. در این تحقیق و...
متن کاملتاثیر سونیکاسیون حرارتی بر ویژگی های شیمیایی آب انگور قرمز در مقایسه با روش معمول پاستوریزاسیون
سابقه و هدف: پاستوریزاسیون حرارتی موجب تخریب ترکیبات زیست فعال می‌شود. از این‌رو، نیاز به روشی است که ثبات و پایداری میکروبی را فراهم و در عین‌حال ترکیبات زیست فعال را در آب انگور حفظ کند. در سال‌های اخیر، کاربرد اولتراسونیکاسیون در فرآوری مواد غذایی به‌علت توانایی آن برای غیرفعال‌سازی میکروارگانیسم‌ها با ایجاد تغییرات بسیار کم یا بدون تاثیر روی ترکیبات زیست فعال و خواص تغذیهای مواد غذایی مورد...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه شیراز
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023